Γλυκαντικές ουσίες και όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις

Σκέφτεσαι να αρχίσεις δίαιτα γιατί το καλοκαίρι πλησιάζει ή γιατί νιώθεις πως χρειάζεσαι μία ανανέωση; Και πολύ καλά θα κάνεις, εάν αυτό είναι που θα σε κάνει να αισθάνεσαι όμορφα με τον εαυτό σου. Ξεκινάς κόβοντας τα γλυκά, το βραδινό, τα πολλά ποτά, τα junk foods κλπ. Και δικαίως πράττεις, λοιπόν, αφού όλα αυτά συντελούν σε μία καθ’όλα ακατάλληλη διατροφή με στόχο την απώλεια βάρους. Παρόλα αυτά, όμως, αναρωτιέσαι γιατί η ζυγαριά σου έχει πεισμώσει και αρνείται να αλλάξει αριθμό. Μάλλον,έχεις ξεχάσει να συνυπολογίσεις στο πρόγραμμα διατροφής σου τη ζάχαρη και τις γλυκαντικές ουσίες, οι οποίες για κακή μας τύχει κρύβονται παντού. Υπάρχουν άραγε γλυκαντικές ουσίες και υποκατάστατα, τα οποία μπορούν να δώσουν μια γλυκιά γεύση στη ζωή μας χωρίς τύψεις και βλαβερές παρενέργειες; Για να απαντήσω στο ερώτημα αυτό ζήτησα τη βοήθεια της Κλινικής Διαιτολόγου και Διατροφολόγου Ελένης Μαλανδρή, η οποία με χαρά μοιράστηκε μαζί μας τις εμπεριστατωμένες της απόψεις και την ευχαριστώ θερμά.

Η γλυκιά γεύση πάντοτε αποτελούσε σημαντικό παράγοντα για τους ανθρώπους αν και συνδέεται με την αύξηση του σωματικού βάρους, με τη φθορά των δοντιών και με πολλά άλλα προβλήματα υγείας. Γι’αυτό το λόγο η βιομηχανία έχει κάνει σημαντική πρόοδο στην παρασκευή τεοφίμων με τεχνητές γλυκαντικές ύλες συνδυάζοντας γεύση, ασφάλεια και χαμηλή θερμιδική πρόσληψη. Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες αποτελούν εδώ και περισσότερο από μισό αιώνα, μια πραγματικά γλυκιά επανάσταση για όσους αρνούνται να στερηθούν τις γλυκιές απολάυσεις τους. Τι είναι, όμως, πραγματικά οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ουσίες; Είναι πρόσθετα τροφίμων που μπορούν να υποκαταστήσουν τη ζάχαρη σε τρόφιμα και ροφήματα μειωμένων θερμίδων, καθώς είναι έως και εκατοντάδες φορές πιο γλυκά από αυτήν, με λίγες ή ακόμη και μηδενικές θερμίδες. Χρησιμοποιούνται σε μία τεράστια ποικιλία τροφίμων, όπως τσίχλες, παγωτά, αρτοσκευάσματα, ζελέ, γιαούρτια κλπ.

Βάσει νομοθεσίας στις φυσικές γλυκαντικές ύλες κατατάσσονται οι εξής:

• Η σουκρόζη, η κοινή ζάχαρη δηλαδή
• Η φρουκτόζη, η οποία περιέχεται σε φρούτα και λαχανικά
• Η σερβιτόλη, τα φρέσκα φρούτα περιέχουν 5-10% αυτής, η οποία έχει 50% τη γλυκύτητα της ζάχαρης
• Η ξυλιτόλη. Ο φυσικός υδατάνθρακας που υπάρχει στα φρούτα κια στα λαχανικά. Η ξυλιτόλη είναι δύο φορές πιο γλυκιά από τη σορβιτόλη.
• Η μαννιτόλη, η οποία έχει 75% της γλυκύτητας της ζάχαρης
• Η ισομαλτιτόλη. Έχει τη μισή γλυκαντική δύναμη από την αντίστοιχη της ζάχαρης. Βρίσκει εφαρμογή σε ψημένα τρόφιμα, στις μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη, στα ζελέ, στις καραμέλες και στη διακόσμηση-επικάλυψη του κέικ και άλλων προιόντων ζαχαροπλαστικής.
• Η στέβια. Τα εκχυλίσματα στέβια, εκτός από τις θεραπευτικές τους ιδιότητες περιέχουν υψηλό επίπεδο γλυκαντικών ενώσεων, τα οποία πιστεύεται ότι διαθέτουν αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή και αντιμυκητιακή δράση. Δεν υπάρχουν, ωστόσο ακόμη, αρκετές έρευνες για το αν τελικά η στέβια είναι τόσο ευεργετική. Μέχρι στιγμής θεωρείται ασφαλής.

Όλες οι φυσικές γλυκαντικές ύλες αποδίδουν θερμίδες. Όταν καταναλώνονται σε υψηλές ποσότητες, μάλιστα, μπορεί να επιδεινώσουν το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου ή να προκαλέσουν διάρροια σε υγιή άτομα.

Στις τεχνητές γλυκαντικές ύλες κατατάσσονται οι εξής:

• Η ασπαρτάμη. Πρόκειται για συνθετική, γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται κυρίως ως υποκατάστατο ζάχαρης σε αναψυκτικά, γαλακτοκομικά, γλυκά και τσίχλες. Έρευνες σε ινσουλινο-εξαρτώμενους και μη διαβητικούς απέδειξαν, ότι η ασπαρτάμη είναι ανεκτή και από τις δύο ομάδες. Αποδίδει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, όσο δηλαδή και η ζάχαρη, αλλά είναι 160-200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, συνεπώς χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Η ασφάλεια της ασπαρτάμης έχει πιστοποιηθεί από τουλάχιστον 200 διαφορετικές έρευνες.
• Η ακεσουλφάμη-Κ. Είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και πρόσφατα μετά από έρευνες, η Επιστημονική Επιτροπή για τα Τρόφιμα της ΕΕ ενέκρινε τη χρήση της για όλες τις πληθυσμιακές ομάδες συμπεριλαμβανομένων των εγκύων και των διαβητικών. Η αποδεκτή ημερήσια καταωάλωση ακεσουλφάμης-Κ ειναι 15mg ανά κιλό βάρους.
• Η σακχαρίνη. Είναι η πρώτη γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιήθηκε εδώ και 100 χρόνια. Η κυκλοφορία της σε άλλες χώρες έχει επιτραπεί με επιφύλαξη, επειδή πολλές μελέτες συσχετίζουν την κατανάλωση ζαχαρίνης με την αυξανόμενη συχνότητα καρκίνου, ειδικά αυτού της ουροδόχου κύστης. Η σακχαρίνη είναι 350-500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και έχει μηδενικές θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση σακχαρίνης είναι 5mg ανά κιλό σωματικού βάρους. Για έναν μέσο ενήλικα, αυτό αντιστοιχεί σε περίπου 9 κουταλάκια σακχαρίνης την ημέρα.
• Η σουκραλόζη, για την οποία υπάρχουν μελέτες ότι επιδρά στο θύμο αδένα και την πρόκληση ημικρανίας.
• Το κυκλαμικό οξύ, το οποίο είναι 30-50 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη, σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν αποδίδει θερμίδες. Η χρήση του σε τρόφιμα και ποτά έχει θεωρηθεί ασφαλής από την Ευρωπαική Επιτροπή Ασφαλείας Τροφίμων της ΕΕ, την Κοινή Επιτροπή για τα Πρόσθετα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας, τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, το Εθνικό Ινστιτούτο για τον Καρκίνο των Η.Π.Α. και άλλους φορείς υγείας.

Τέλος, εάν αναρωτιέσαι γιατί υπάρχουν τόσες γλυντικές ύλες είναι επειδή η καθεμία έχει διαφορετική χρήση, όπως αντοχή στη θερμότητα, γεγονός που την καθιστά ιδανική για τη ζαχαροπλαστική. Επίσης, ανάλογα με τη γλυκαντική ουσία που περιέχει το κάθε προϊόν, έχει κι άλλη γεύση. Για παράδειγμα, ξυλιτόλη περιέχουν τα δαμάσκηνα και τα βατόμουρα, ενώ σορβιτόλη περιέχουν τα αχλάδια και τα μήλα. Μπορούμε να τρώμε άφοβα όλες τις γλυκαντικές ουσίες; Εάν είναι φυσικές, ναι. Εάν, ωστόσο, ανήκουμε στην πληθυσμιακή ομάδα των διαβητικών, ακολουθούμε πιστά τις οδηγίες του γιατρού μας. Για τις τεχνητές γλυκαντικές ουσίες ισχύουν οι προτεινόμενες ποσότητες από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας.

Και μη ξεχνάς, Παν Μέτρον Άριστον!

Με υπομονή, ελπίδα και αγάπη

Χρύσα